Дрожжевое тесто

Тесто дрожжевое

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и т. п.Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт.

Углекислый газ,образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 г на каждый кг муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуетсяобминать, после чего снова дать ему подойти.

Из теста, когда его обминают,удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чеговливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи ивсыпают половину муки.

Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит, и объем ее увеличивается в полтора-два раза. Когда брожениеопары закончится и она начнет понемногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль,хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто.

Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легло отставатьот стенок посуды. После вымешивания тесто ставится для брожения в теплое местона 1 1/2—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.

При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 —3 часов.

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!