Соусы к мясным блюдам

Красный соус

Соус красный

(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона.Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.

На 1 столовую ложку муки — по 1 штуке моркови, петрушки, лука (некрупных), 1столовую ложку томата-пюре и 1 1/2 столовые ложки масла.

 

Белый соус

(для отварных кролика, телятины, баранины и кур)

Соус белый

Белый соус

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины илителятины, и варить на слабом огне в течение 5—10 минут.После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.На 1 столовую ложку муки — 1 1/2 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 столовые ложки масла.

 

Соус с хреном

(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)

Хрен с соусом

Соус с хреном

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут.Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить.Затем влить 1—2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость.Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня,посолить, прибавить кусочек масла и размешать.Ha столовую ложку муки — 2 столовые ложки натертого хрена, 1/2 стакана сметаны,по 2 столовые ложки уксуса и масла.

 

Соус сметанный

(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)

Сметанный соус

Соус сметанный

Столовую ложку муки слегка, поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану иварить на слабом огне 5—10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль,кусочек масла и перемешать.На 1/2 стакана сметаны — по 1 столовой ложке муки и масла.

 

Соус майонез

Соус с майонеза

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (почайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды.Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы,которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо(желток), 1 столовую ложку уксуса.

 

2 комментария к записи “Соусы к мясным блюдам”

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!