Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, […]

Отобранные для засолки огурцы нужно обмыть, сложить в тару, переложить укропоми чесноком и залить рассолом. Для ускорения засолки кончики огурцов рекомендуется обрезать и после укладки в тару залить огурцы горячим рассолом.При таком способе засола огурцы готовы уже через несколько часов.

Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер. Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская,Белорусская.Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки. Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе.

Для приготовления капусты провансаль квашеная кочанами капуста нарезается небольшими кусочками, приблизительно но 3—4 см (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную капусту кладут различные приправы.

Для засолки следует обязательно брать помидоры одинаковой зрелости. Помидоры перебирают, отбрасывают испорченные, обмывают водой и рядами укладывают вкадку, время от времени встряхивая кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Ряды помидоров перекладывают укропом, эстрагоном, вишневыми и черносмородиновыми листьями.

Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки,сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью.

Для засолки лучше брать некрупные целые арбузы. Их обмывают, прокалывают в10—12 местах острой деревянной шпилькой (для ускорения брожения), укладываютв бочку плотно и заливают приготовленным рассолом. При температуре около 3ºС брожение длится обычно 25—30 дней.