Плодовые и ягодные соки

Ягодные и плодовые соки

Одним из распространенных способов переработки плодов и ягод является получение из них натуральных соков.Натуральные соки можно готовить в домашних условиях. Пищевая ценность соков заключается в том, что в них содержатся наиболее ценные и хорошо усвояемые организмом составные части плодов и ягод:

сахар, органические кислоты,минеральные соли, витамины и другие вещества. Грубая, не усвояемая или малоусвояемая организмом клетчатка, лигнин и другие вещества поступают в отходы. Именно поэтому плодово—ягодные соки имеют особо важное значение для больных.Соки употребляют непосредственно в пищу или из них готовят кисели, желе и морсы.

Соки готовят из винограда, яблок, вишен, слив, малины, черной и красной смородины, крыжовника и др. Для изготовления соков берут только свежие, вполне зрелые, непорченные плоды и ягоды. Для получения соков можно использоватьплоды разных размеров, но, однако, следует рассеять существующее неправильное мнение о том, что для натуральных соков можно употреблять некачественные плодыи ягоды, падалицу, подгнившие, заплесневелые, порченые.

Из недоброкачественного сырья и сок получается недоброкачественный. Сок весьма восприимчив к любым посторонним привкусам и запахам. Поэтому сок из несвежих,гнилых, плесневелых плодов и ягод воспримет все эти неприятные запахи и будет совершенно не пригоден к употреблению.

Мойка. После сортировки и отбраковки плоды (яблоки, вишни, сливы и др.) и ягоды ствердой кожицей (виноград, черная смородина и др.) надо хорошенько промыть под холодным душем. Малину и землянику моют перед отделением чашелистиков,погружая в решетах в воду, после чего решета сразу вынимают и воду сцеживают.

Дробление. Для лучшего извлечения сока плоды и ягоды надо раздробить. В домашних условиях их дробят на мясорубке с крупными ячейками или в кастрюле деревянным пестиком. Ягоды черной смородины перед прессованием необходимоне только раздробить, но и раздробленную массу прогреть предварительно в горячей воде.

Прессование. Основной операцией для получения сока является прессование. Сок лучше всего отжимать на небольшом ручном винтовом прессе или специальном соко выжимателе. Для этого раздробленные плоды помещают в мешок или салфеткуиз грубой, но прочной ткани и укладывают в корзину пресса. Мешок или салфетку с мезгой покрывают круглой деревянной крышкой пресса. Затем постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока.

Как только сок перестанет течь,снова поворачивают винт, и сок снова начинает выделяться. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока.Прессование надо вести медленно и постепенно. При прессовании большого количества плодов (10—15 кг) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л воды на 10 кг отжатой массы), нагревают всю массу в тазу при помешивании до температуры 70—80°С, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в холщовый мешок и производят вторичное прессование так же, как и в первый раз.Сок второго отжима собирают и расфасовывают отдельно от сока первого отжима.

Из сока второго отжима можно делать кисели, морс и другие напитки. Мезга после второго отжима, как правило, идет на корм скоту. Лишь мезга вишни, черной смородины, малины после второго отжима может быть использована для изготовления киселей и других продуктов.Очень важным моментом при прессовании является темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленное прессование мезги также нежелательно: при затяжке прессования вмезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать.Поэтому слишком растягивать процесс прессования не следует. Максимальная длительность прессования при двукратном отжиме 45 минут.

Очень важно проводить прессование в строжайших санитарно-гигиеническихусловиях. Для этого помещение должно быть сухим и чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после прессования. При длительном хранении все железные части пресса должны быть смазаны вазелином во избежание ржавления. Еслиначинают прессование после долгого перерыва, то первые 100—200 г сока надопустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус.

Если при этомобнаружат постоянный привкус и запах, то прессование надо прекратить, прессразгрузить до мезги и тщательно проверить мешковину или другие возможныеисточники, придающие соку посторонний запах, устранить их и только после этоговновь приступить к прессованию.Небольшое количество плодов и ягод можно с успехом прессовать на маленькомручном прессе.

Очистка и фильтрование соков. Сок после прессования содержит много частиц мякоти, обусловливающих помутнение соков. Существует много способов осветления соков с доведением их до полной прозрачности. Однако эти способы сложны и не всегда осуществимы в домашних условиях. Поэтому, учитывая высокую пищевую ценность неосветленных соков, можно ограничиться для ряда плодов иягод получением неосветленных соков.Отжатый сок фильтруют через ткань, которая задерживает крупные частицы. Для приготовления желе нужен прозрачный сок, который можно получить следующим образом. Свеже отжатый сок прогревают до 85°С, в горячем виде разливают в стеклянные баллоны, которые затем герметически укупоривают крышками или деревянными пробками с заливкой последних смолкой. Баллоны с соком выдерживают 1 или 2 месяца. За это время происходит самоосветление соков.Осветленный таким образом сок осторожно сливают с образовавшегося осадка,фильтруют через ткань и используют для желе.

Расфасовка и укупорка натуральных соков для длительного хранения. Для длительного хранения наиболее пригодны соки, полученные из плодов и ягод свысокой кислотностью (вишня, черная смородина, алыча, терн, яблоки, малина,клюква, крыжовник).Соки расфасовывают в стеклянную посуду емкостью 1, 3 и 10 л. Перед расфасовкойсок в тазу подогревают до температуры 95°С в течение 5 минут и в горячем виде разливают в заранее приготовленные стеклянные баллоны или банки. Баллоны,банки или бутылки должны быть промыты в горячей воде и хорошо прогреты. После разлива сока баллоны и байки тот час укупоривают или лакированными жестяными крышками, или пробками, прошпаренными в кипящей воде. Деревянные пробки обвязывают бечевкой (проволокой) и заливают смолкой.Для «самостерилизации» баллоны с соком после укупорки кладут на бок и держат втаком состоянии до полного охлаждения сока.Сок, расфасованный в мелкую стеклянную посуду (бутылки, банки), накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при температуре 85°С втечение 20—30 минут, после этого закатывают, а затем охлаждают.

Хранение и контроль. Все баллоны или банки с соком после 12 дней хранения прикомнатной температуре (контрольная выдержка) просматривают. Если за этот срок никакой порчи не обнаружено, то соки могут считаться качественными и годными для длительного хранения.Соки хранят в сухом прохладном помещении при температуре 12ºС.

В случае, если при контрольной выдержке или хранении будет обнаружено помутнение или начало брожения или плесневения сока, необходимо бутыль стаким соком изъять из хранения, сок вылить из бутыли, прокипятить в течение 5минут, после чего немедленно пустить его в расход (использовать для приготовления киселей и морса).

При расфасовке плодово-ягодных соков в мелкую стеклянную тару (пол-литровые и литровые стеклянные банки) сок можно не доводить до кипения, а подогреть до 65—70°С, расфасовать в банки, а затем пропастеризовать в горячей воде притемпературе 85°С (пол-литровые банки — 25 минут и литровые банки — 35 минут),закатать жестяными крышками и охладить в холодной воде.При наличии в хозяйстве соковыжималки можно готовить соки с мякотью в большом ассортименте.

В соках с мякотью хорошо сохраняются аромат, вкус и другие качества, свойственные натуральным плодам. Готовят соки с мякотью из абрикосов,черной смородины, вишни, сливы, винограда следующим образом: плоды моют,удаляют косточки, пропускают через соковыжималку, подслащивают сахарным песком (абрикосы и черпая смородина из расчета 100 г сахара, вишня и слива — 50г сахара на 1 л сока) или в натуральном виде без добавления сахара. Полученный сок с частицами мякоти подогревают на умеренном огне до 60—70°С  и расфасовывают в стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и пастеризуют в горячей воде при температуре 85°С (пол-литровые банки — 25 минути литровые банки — 35 минут), закатывают и охлаждают.

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!