Творог

Приготовление творога

Творог можно приготовить из обезжиренного, полуснятого и цельного молока.Готовить творог из обезжиренного молока выгодно, так как из одного и того же молока можно одновременно получить еще и сливки или сметану. Кроме того, при выработке творога из обезжиренного молока меньше происходит потерь жира.

Чтобы получить творог высокого качества и более прочный при хранении, молоко перед сквашиванием рекомендуют пастеризовать — нагревать в кастрюле с кипящей водой до температуры 75—85ºС. Пастеризованное молоко охлаждают(летом до 30—32ºС, зимой до 35—37ºС) и вносят в него закваску (можно использовать молоко, сквашенное накануне) из расчета 3—5% количества сквашиваемого молока. Заквашенное молоко заворачивают и ставят в теплое место.

Готовый сгусток для творога должен быть в меру плотным, однородным, без отделяющейся сыворотки. Готовность сгустка можно определить следующим образом: в сгусток отвесно погружают ложечку и забирают небольшой слой. Придостаточной степени сквашивания, пригодной для приготовления творога, из ломсгустка бывает ровным, с блестящей поверхностью, а выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета.

Следует учесть, что из недоквашенного молока получается мало творога и онбывает крупчатым, а из переквашенного молока получается кислый и сухой творог.Со сгустка снимают верхний слой и остатки пены, затем послойно осторожно перекладывают сгусток в другую посуду, которую ставят в посуду с горячей водой.

Температуру воды поддерживают на уровне 50—55ºС (не выше 60ºС). Для равномерного прогревания сгусток осторожно помешивают.Когда температура сгустка достигнет 40ºС, его выдерживают 2—3 минуты, а затем посуду с творожной массой вынимают из водяной бани.

Температура и продолжительность отваривания зависят от кислотности и плотности сгустка: чем выше кислотность и плотность сгустка, тем ниже должна бытьтемпература отваривания. Отваривание при высокой температуре дает сухой,крошливый творог, при низкой — мягкий, тестообразный.Отваренный творог перекладывают в дуршлаг или в металлические луженые решета с отверстиями для стекания сыворотки.

После того как стечет сыворотка, творог готов к употреблению.Если творог необходимо хранить несколько дней, его надо поставить в холодильник или в другое прохладное место. При температуре 4—6ºС он может храниться околодвух недель. Если творог надо хранить в течение длительного времени, его замораживают, а перед употреблением медленно оттаивают.

Для получения 1 кг жирного и полужирного творога расходуется примерно 6,5—7 кг цельного молока, а для приготовления 1 кг обезжиренного творога — 8—9 кг обезжиренного молока.Добавляя в творог сливочное масло, сахар, мед, повидло, какао, орехи, изюм, тмин или соль и пр., приготовляют сладкие или соленые творожные массы.

Творожная масса сладкая. Протертый творог тщательно смешать с сахарнымпеском или сахарной пудрой. Добавить соль по вкусу и для аромата ванилин,растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешать.

На 500 г творога — 75 г сахара, 0,75 г ванилина.Творожная масса с медом. Яичные желтки тщательно смешать с сахаром иподогретым медом, затем с размягченным сливочным маслом и взбить до образования пышной однородной массы. Полученную массу смешать с протертым творогом. Подать со сметаной или со взбитыми сливками.

На 500 г творога — 50 г сахара, 50 г меда натурального, 5 желтков, 75 г масла сливочного.

Творожная масса с изюмом. Приготовить сладкую творожную массу, положить в нее изюм без косточек, предварительно промыв его в теплой воде. Подать внатуральном виде или со сметаной.

На 500 г  творожной сладкой массы — 75 г  изюма.

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!