Копченые окорока вареные и сырые

Копченые окорока

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для подсушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.

Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60ºС (контролируют термометром) в течение примерно 12 часов.Окорок вначале коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают. Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова,прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь неразгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок.

Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают, как было сказано выше .Окорока, предназначаемые для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25ºС в течение 2—4 суток, после чего их выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучший источник дымообразования для окороков — сухие древесные опилки: они дают густойхолодный дым.Если в хозяйстве нет специальной коптилки, можно использовать для этой цели двебочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива.

Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

 

1 комментарий к записи “Копченые окорока вареные и сырые”

  1. ОЛЬГА:

    ОКОРОК ВКУСНЕЙШИЙ

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!