Посол окороков

Окорок и его посол

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1—2 суток.После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2).

Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью.Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 г сахара.

Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок,душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических см) смеси на 5 кг окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчипри посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью.

Подготовка окорока к посолу

Рис.2. Подготовка окорока к посолу: слева – задняя нога свиной полутушки до отделенияот неё окорока (пунктиром показаны линии отделения ненужных частей; справа – готовый окорок после зачистки с разрезом в ножке

Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара,бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-подсоленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах.

Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток,быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, послечего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпаякаждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочнуюсмесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место.

Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5°С.Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить(сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или,наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!