Рыба горячего копчения

Приготовление рыбы горячего копчения

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кгрыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе),среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.

Посыпав солью доску и рыбу,соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы,толстолобика, сома, налима) несколько отличается от выше описанного.

Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.

Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней. Поддействием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы,мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа.

За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

Копчение рыбы в русской печи

Рис. 10. Схема горячего копчения рыбы в русской печи(сверху показана подставка для рыбы)

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде околочаса), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу(рис.10).Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом.

Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густомдыму.

Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще пригорячем копчении заслонки сильно не открывают.

Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушениемалостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе свлагой, вытапливается жир.Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3 часов.

Подвешивание рыбы

Рис. 11. Подвешивание рыбы для горячего копчения

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто—чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха. Рыба должна быть пропечена насквозь.

Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром(в крайнем случае, подсолнечным маслом). Хранить рыбу горячего копчения долгонельзя (до 3—4 дней без холода).При использовании коптильных устройств, в которых рыбу можно подвесить,подтеплевание её производят приемами, показанными на рисунке 11.

 

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!