Рыба холодного копчения

Копченная рыба

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле,отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотваи т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо.

Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом (рис 12).Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу —2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Подтеплевание рыбы

Рис. 12. Подтеплевание рыбы холодного копчения

Деревянные распорки в рыбе

Рис. 13. Деревянные распорки в брюшной полости рыбы

Устройство коптильни

Рис. 14. Устройство коптильни из двух бочек

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней,крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки (рис. 13).Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную,например, из бочек (рис. 14), и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, какбы консервируется, дымом от костра.

Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой,золотисто-коричневатого цвета.Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям,довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

 
стильные современные ковры, ultrawood.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!