Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются. Примерная рецептура для сырокопченой колбасы (на 10 кг основного сырья):
Мясо говяжье — 4 кг;
Свинина (без жира) — 3 кг;

Шпиг твердый (хребтовый) — 3 кг;
Соль — 400 г;
Сахар — 20 г;
Перец черный и душистый — 5 г;
Селитра — 5 г (1 неполная чайная ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше— 4 градуса) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар,пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и недопустить пузырей от воздуха под оболочкой.

Чтобы избавиться от пузырей,оболочку в этом месте прокалывают булавкой.Готовые батоны туго перевязывают, как показано на рисунке, и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении (при температуре не выше+5ºС) на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20ºС в течение 2—3 суток.

Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около +10, +15ºС, где их выдерживают около 4—6 недель.Сырокопченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас,поддерживать чистоту инструмента и посуды.

 

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

При копировании или цитировании материала с сайта xozjaykam.ru активная индексируемая гиперссылка обязательна!!!